这项研究评估了SUN项目中的2060名参与者，他们都是大学校友会的成员，其中61.5%为女性，每两年随访一次（中位随访12年）。通过有效的136项食物频率问卷评估食物和饮料的消费，并根据NOVA分类的加工程度进行分组。

NOVA食物分类概念是由巴西圣保罗大学提出的一套食物分类法，根据加工目的、加工程度大致将食物分为四种：

★未加工的食物或最低程度加工的食物：例如水果，蔬菜，坚果，肉类，鸡蛋和牛奶；最低程度加工方法包括烘干，巴氏杀菌，蒸煮或冷却。

★经过加工的烹饪原料：例如油，黄油，糖和盐。经过加工后，这些材料可用于烹饪食物，但并不直接单独使用。

★加工食品：例如果脯和腌菜，鱼罐头，奶酪和新鲜的面包。这些食品通常由两至三种食材制成。

★过度加工食物（超加工食品）：经过多道加工工序处理的食物，其中大部分工序无法在家中进行，如氢化，挤制加工，倒模定型和为了方便油炸而进行的预先处理工序。这类食品通常含有五种以上工业制剂，并且是高糖、高脂、高热量的食品，如香肠等加工肉类、甜饮料、糖果、冰激凌、方便面、薯片、膨化食品等。

上述Clin Nutr研究在215149人-年的随访中，共发现175例新发2型糖尿病确诊病例。与摄入超加工食品最少的三分之一人群相比，超加工食品摄入量最多三分之一组的参与者患2型糖尿病的风险增加了53%，且存在显著的剂量-反应关系。根据随访10年时第二次饮食调查的结果分析发现，超加工食品摄入量最多三分之一组的参与者发生2型糖尿病的风险增加了65%。

这项研究表明，在绝对风险较低的受过高等教育的年轻人中，超加工食品摄入量的增加与2型糖尿病风险的增加独立相关。

2021年3月，发表在《美国心脏病学会杂志》（J Am Coll Cardiol）上的一项研究发现，经常吃“超加工食品”，会增加心血管病风险，每天吃得越多，越危险。具体来说，每天每多吃一份超加工食品（约28克薯片），就与猝死、心梗、卒中等严重的心血管事件发生和心血管死亡风险上升7%和9%有关。

《英国医学杂志》（BMJ）在2019年5月曾连发两项大规模欧洲队列研究，说明了超加工食品有害健康。

来自法国的NutriNet-Santé研究显示，成年人食物中超加工食品所占比例每增加10%，5年期间患心血管病、冠心病、脑血管病的风险会分别增加12%、13%、11%。

而来自西班牙的SUN研究（没错，就是前面Clin Nutr杂志最新研究中的数据来源）提示，在平均10.4年随访期间，每天吃超加工食品多于4份的人，死亡的风险比每天吃少于2份的人增加了62%。每天每多吃一份超加工食品，全因死亡风险增加18%。

此外，烹饪方式对食物营养的保存，以及对疾病的预防也有至关重要的作用。例如未经深加工的燕麦可以说是健康食物，然而，如果燕麦经过了油炸、膨化、添加糖、香精等一系列加工过程，变成了市场上常见的“谷物脆”、“脆麦片”等，就属于超加工食品了。

根据《中国居民膳食指南（2016）科普版》，全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨（粉碎或压片等）处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、谷皮和糊粉层组分的谷物。简单来说，只要不把种子外层的粗糙部分和谷胚部分去掉，保持种子原有营养价值的都叫全谷物。可见，谷物的加工方式对其营养成分的存去非常重要。那么，烹饪方式对其营养的影响如何？对血糖的影响又如何呢？

2021年3月发表在《Diabetologia》杂志的一项研究，评估了碾磨和蒸煮烹饪全谷物对餐后血糖的影响。

结果显示，摄入更多完整的全谷物或含有未糊化淀粉的谷物比细磨的全谷物或含有糊化淀粉的谷物血糖反应更低。换句话说就是，多吃全谷物食物，而且即使是吃全谷物类食品，也不要煮得太烂！

2020年8月发表于《Diabetes Care》杂志的一项评估饮食与2型糖尿病发生风险关系的研究提示，在日常生活中，如果能以奶酪、酸奶、坚果或谷类食品替代红肉和加工肉，或可以降低2型糖尿病发病率。其中，奶酪可以降低2型糖尿病发病率8.8%，酸奶可降低8.5%，坚果可降低7.5%。

少吃加工食品对于糖尿病患者来说更加重要。2017年发布的、针对2型糖尿病患者的《中国糖尿病膳食指南》提出，应常吃鱼禽，蛋类和畜肉适量，限制加工肉类。

来源：综合编译整理自《临床营养》（Clin Nutr）杂志、中国循环杂志、中国医学论坛报今日糖尿病、《中国居民膳食指南（2016）科普版》、《中国糖尿病膳食指南》等