在餐桌上，总是有人会对我们说吃东西要细嚼慢咽，不仅对胃好，也有助于好好品尝食物的味道。然而，很多时候我们并没有耐心，特别是当感到饥饿时，人们往往会忍不住大口进食，而且会发现，狼吞虎咽进食不仅不会影响食物的口感，反而越吃越香，甚至让旁边的人很能食欲大增。不知不觉就可能“光盘”了还意犹未尽。这是什么原因呢？

一项新的研究就发现了这个问题，指出当我们用舌头快速舔一下某个食物的时候，味道会比把它放到嘴里慢慢咀嚼滋味更加深刻。研究解释了为什么当食物或饮料在舌头上快速移动时，相比于平稳缓慢地放在嘴里时，人们对味道的感知会更强更快，食物和饮料在口腔中移动的速度以及我们所食用食物中分子的大小都会影响我们的味觉能力。

论文的主要作者、俄亥俄州立大学医学院的耳鼻咽喉科副教授赵凯说：“我们的舌头上长着凸起——在人的舌头上含有味蕾的小突起物——随着食物或饮料与它们相对运动而发挥作用。”

1. 丝状乳头：细而长，呈白色丝绒状，遍布舌体表面，量最多、细长圆锥形、上皮浅层细胞角化、均匀分布于舌尖和舌背。

2. 菌状乳头：散在于丝状乳头之间，顶端稍膨大而钝圆，肉眼看呈红色点状。量少，蘑菇状，色鲜红，浅层上皮轻度角化，上皮内常有味蕾。

3. 叶状乳头：位于舌侧缘后部，呈皱襞状，人类不发达。

4. 轮廓乳头：最大，约有7-11个，排列在界沟的前方，乳头顶端特别膨大，呈圆盘状，周围有环状沟环绕。较大，乳头周围有味觉沟环绕，上皮不角化，在沟内一侧的上皮中有味蕾分布。

后三种类型的乳突中含有主要负责味觉感知的味蕾。丝状乳突不含味蕾，主要是为了增加舌头和食物之间的摩擦，或者传递温度和机械信息。这些乳突结合在一起形成了茂密的“海藻林”。

然而，在产生味觉感知之前，味觉刺激必须通过对流和扩散通过乳头间隙、唾液、味觉孔等才能到达位于乳头上味蕾内的味觉感受器。由于对这一复杂的传递过程的不完全了解，对这些早期味觉事件的了解相对较少。在这项研究中，研究者利用一种新的多孔介质方法，通过模拟人类舌头乳头环境中一系列甜和咸刺激的传输过程来解决这一知识缺口。

研究人员将人类舌头表面的结构建模为多孔介质。通过基于乳头组织学的多孔特性，模拟了一系列甜味和咸味刺激在该区域的传输，并根据实验测量的浓度分布验证了其准确性。通过对Kelling和Halpern的时间刺激强度实验的硅复制提供了定量证据，表明刺激浓度的积累有明显的延迟。

研究结果证实，与其他感官感知相比，人类的味觉有明显的延迟，符合长期以来人们推测，启动味觉感知的早期刺激传递事件可能导致了的这种时间延迟。这也证实了先前的推测，即外周转运过程可能对人类味觉感知产生重大影响。以海藻林为例，当海洋风平浪静时，海藻可以形成物质输送的屏障，但当海流较强时，海流可以穿透海藻林，对流输送远比扩散输送有效。这解释了为什么快速进食反而味蕾对食物味道的感知更深刻。

除了食物运动速度，刺激的扩散能力是否也会影响味觉?化合物的扩散率很大程度上取决于其分子体积，正如经典1905年Stokes爱因斯坦方程所描述的那样，较小的尺寸导致较高的扩散系数、较高的扩散速率和较快的浓度增加。

他们的研究发现解释了为什么比起大分子，舌头可以更快地尝出小分子化合物。“较小的分子可能扩散得更快，我们认为这可能是它们更快地穿过味蕾间隙的原因。”与其他感官(如视觉和声音)相比，味觉存在某种时间延迟。声音发出后，我们几乎立刻就听到了。我们的味蕾需要更长的时间品出滋味。

因此，未来的心理物理学味觉实验不仅需要考虑进食物入口腔的刺激浓度，还需要实时考虑舌表面内的浓度变化。其他形式的味觉刺激，如苦味、鲜味和酸的化合物，也需要在未来的研究中加强关注。

研究者认为，这项研究将在工程、神经生物学、食品科学和公共卫生等多个学科和领域产生广泛的影响，该研究展示了将人类舌头建模为多孔材料以简化分析和计算方法的创新性。“我们的结果可能对未来生物学、神经科学和行为调查及全球公共卫生产生一定影响，尤其是我们对“味觉”调控的探讨。例如，通过加快甜食的摄入和提高甜味感知实现实现大脑快速满足来减少糖的摄入量，或者反向提高对苦药的耐受性。”

总之，在肥胖和糖尿病的流行趋势下，很多研究会围绕通过饮食或者运动来达到维持健康的目的，然而除了这些保持健康的方法，还有一种容易被忽视的手段，那就是“味觉”调控。味觉是我们的主要感觉系统之一，它是我们选择食物、摄入食物以及能量和营养平衡的重要通道。通过味觉系统传递的信息为大脑提供了关键的行为选择，例如鉴别食物的营养价值、对食物口感的评估来增强或者减少食欲，以及避免摄入有毒物质等。

因此，了解早期味觉反应不仅对基础科学很重要，对于临床和公共卫生应用也有重要价值。虽然“狼吞虎咽”不是一个好习惯，但结合复杂的味觉机制有效加以利用可能达到减肥目的，这也是未来研究的一个新方向。